Tonkotsu Ramen

 
Ramen1

Čas Prípravy :

3 dni

Množstvo :

2,5L Vývaru

INGREDIENCIE :

Na Vývar >

  • 2,5 kg Bravčových Kostí

  • 5L Vody

  • Ľad

Na Olej >

  • 150g Bravčovej Masti

  • 100ml Slnečnicového Oleja

  • 35g Jarnej Cibuľky

  • 15g Cesnaku

  • 5g Katsuobushi (Bonito Powder/Sušený Tuniak)

Na Tare > (Omáčku)

  • 500ml Vody

  • 100g Soli

  • 30g Sardiniek v Oleji

  • 2-6 kúskov Kombu

  • 1čl Ryžového Octu

Na Ajitamu > (Vajíčka v Náleve)

  • 4 Vajcia

  • 500ml Nálevu z Chashu

    (vývar v ktorom sa varil bôčik)

Na Topingy >

  • Chashu (pozri predošlý recept)

  • Nori (riasy)

  • Jarná Cibuľka

  • Menma (bambusové plátky)

  • Katsuobushi Prášok (pozri postup na olej)

  • Ajitama / Ajitsuke Tamago (pozri postup na Ajitamu)

  • Sušené Čierne Huby

 
 

POSTUP Na vývar:

  • Ako prvé si necháme cez noc v chladničke odstáť bravčové kosti vo vode, aby sme sa zbavili takmer všetkej krvi.

  • Na ďalší deň vodu z kostí vylejeme, kosti jemne prepláchneme a vložíme do čistého hrnca (odporúčam 9L hrniec)

  • Do hrnca vlejeme vodu v pomere 2:1 a teda v tomto prípade 5L na 2,5kg kostí.

    (Množstvo kostí môžete meniť podľa toho, koľko vývaru chcete, no z mojimi počtami vám to vyjde na 2,5L čistého vývaru)

  • Vodu s kosťami privedieme k varu a na jemnom plameni varíme 7-8 hodín.

  • Počas varenia kosti hlavne zo začiatku občas premiešame, aby nám neprihoreli na spodku hrnca.

  • Varenie si rozdelíme na 3 fázy:

    1. Fáza trvá 2,5 hodín a počas nej sitkom odoberáme vytvorenú penu na povrchu.

    2. Fáza trvá 4 hodiny a počas nej dolievame čistú vodu do hrnca. (odmerajte si približne hladinu vody na začiatku varenia a dolievajte do rovnakej výšky)

    3.Fáza trvá 2 hodiny a počas nej už len pomaličky redukujeme hladinu vývaru o polovicu. (ak vám hladina vývaru klesne príliš rýchlo, prilejte znovu kúsok vody tak aby sa kosti varili aspoň tých 7 hodín, aby pustili viac chute do vývaru)

  • Pred koncom poslednej fázy si do umývadla nasypeme ľad a vložíme doň čistý menší hrniec (potrebujeme totiž prudko schladiť vývar na cca 10 stupňov )

  • Ak máme pripravený hrniec obalený ľadom tak si pomocou sitka scedíme celý vývar tak aby nám ostal len čistý vývar bez kostí vo vychladenom hrnci.

  • Čistý vývar odložíme na noc do chladničky a na ďalší deň môžeme použiť do Ramenu

POSTUP Na Olej:

  • V menšom hrnci zmiešame 150g Bravčovej Masti a 100ml Slnečnicového Oleja a privedieme k varu.

  • Medzičasom si narežeme Cibuľku a Cesnak na drobno a rozmixujeme si Kotsoubushi na prášok, pomocou mlynčeku na korenie alebo mixéru.

  • Všetko zmiešame v hrnci s olejom a povaríme aspoň 3-5 min aby sa nám lepšie zmiešali chute.

  • Po uvarení scedíme a prelejeme do samostatnej čistej nádoby a následne použijeme do Ramenu.

POSTUP Na Tare:

  • Sardinky z konzervy scedíme od oleja a vložíme do uzatvárateľnej nádoby.

  • Pridáme 500ml vody, kúsky Kombu a odložíme na noc do chladničky.

  • Na ďalší deň všetko vlejeme do menšieho hrnca a na najslabšom plameni zohrievame 30min.

  • Následne tekutinu scedíme tak aby ostala len čistá tekutina, dolejeme čistú vodu do aby sme mali 500ml a prelejeme do čistého hrnca.

  • Privedieme k varu a postupne pridáme 100g soli.

  • Po prevarení necháme vychladnuť a po vychladnuti prilejeme ryžový ocot a následne použijeme do Ramenu.

POSTUP Na Ajitamu / Vajíčko v náleve:

  • Do spodnej časti vajíčok si spravíme pomocou ihly dierku aby nám vajíčka nepopraskali počas varenia.

  • Vajíčka vložíme na 6 minút do vriacej vody a po uvarení ich presunieme do ľadovej vody (s ľadom) aby sme okamžite zastavili proces varenia vo vnútri vajíčka

    (originál Ajitama by malo byť vo vnútri tekuté a ak ich nevložíte do ľadovej vody tak sa budú ďalej variť vo vnútri a štruktúra žĺtka sa zmení)

  • Vajíčka následne olúpeme a ponoríme ich do nálevu ktorý sme si nechali z Chashu Receptu (pozri predošlý recept)

  • Vajíčka marinujeme 1 až 3 dni - čím dlhšie tým lepšie.

Postup Na najrýchlejšiu prípravu celého Ramenu:

  • 1. Deň - Nákup surovín (hlavne kosti na vývar a bôčik na chashu) a večer kosti nechať odstáť vo vode

  • 2. Deň - Pripraviť si vývar + chashu + uvariť vajíčka a začať s tare (chashu musí odstáť cez noc v chladničke taktiež vajíčka v náleve a tare)

  • 3. Deň - Dokončiť Tare, pripraviť si cestoviny a všetko zmiešať dokopy.

FinálnE:

  • Ak máte všetko hotové a ingrediencie je potrebné už len dať do kopy, tak je postup nasledovný >

  • Na spodok misy nalejeme 15ml Tare > 10ml Oleja > 125ml Vývaru > Noodles> Topingy

    Pochopiteľne hodnoty Tare a Oleja sa budú meniť podľa toho, ako slaný a aromatický Ramen preferujete, takže odporúčam pred pridaním cestovín vývar ochutnať a dochutiť na základe vašej preferencie.

Rady :

  • Škrupinku vajíčok je dobré po chvíli v ľadovej vode rozbiť po povrchu, aby sa dali omnoho ľahšie olúpať

  • Vajíčka po ponorení do omáčky je dobré prikryť kuchynskou papierovou utierkou, ktorá zaručí že vajíčka budú kompletne ponorené a budú sa marinovať po celom povrchu bielka

  • Do vývaru sa dajú použiť aj bravčové nohy, len ich je kúsok náročné zohnať no mali by spraviť ešte lepšiu chuť

  • Z cestovín je dobré vytriasť čo najviac vody aby zbytočne nemenila chuť celého Ramenu

  • Cestoviny je dobŕe variť kratšie ako je vaša preferovaná tvrdosť kedže v horúcom Ramene sa budú pomaličky variť počas konzumácie.

 
 
Original-2.jpg
Original-3.jpg
 
PolievkyViktor KalivodaRamen, S Mäsom