Tatsumaki Ramen (Rýchly Tonkotsu Ramenu)

4 hod.

800ml Vývaru

Na Vývar >

Na Olej >

Na Tare > (Omáčku)

Na Chashu >

Na Topingy >

Predpríprava >

Ako predprípravu si necháme cez noc v chlade odstáť bravčové kosti vo vode, aby sme sa zbavili takmer všetkej krvi.

Prvá Fáza >

Na ďalší deň vodu z kostí vylejeme, kosti prepláchneme a vložíme do čistého hrnca.
Do hrnca vlejeme vodu tak, aby boli všetky kosti ponorené.
Vodu s kosťami privedieme k varu a varíme 1 hodinu.
Počas prvého varenia sa nám začne vytvárať hnedá pena, ktorú je potrebné odstraňovať najlepšie sitkom.
(Čím čistejšie kosti tým kratšie bude trvať táto časť)
Po prevarení sa nám začne vytvárať biela pena, čo značí, že kosti môžeme scediť a dôkladne prepláchnuť od zvyšných nečistôt.

Druhá Fáza >

Po prepláchnutí, kosti presunieme do tlakového hrnca, prilejeme 2L vody a necháme variť pod tlakom hodinu.
Uvarené kosti aj s vývarom následne prelejeme do čistého hrnca a začneme tak poslednú fázu.
(Ak máte štandardný tlakový hrniec a nie ten na elektrinu, tak nemusíte nič prelievať stačí pokračovať vo varení ale bez pokrievky)

Tretia Fáza >

Do kostí s vývarom prilejeme ďalší 1 liter vody a počas jemného vretia začneme redukciu vývaru.
Po prvej hodine pridáme posledny krát 1 liter vody a redukujeme ďalšiu hodinu.
(Za 1 hodinku sa zredukuje vývar o cca 1 liter a čím dlhšie redukujete, tým je vývar silnejší)
Pred koncom tretej fázy si do umývadla nasypeme ľad a vložíme doň čistý menší hrniec (potrebujeme totiž prudko schladiť vývar)
Ak máme pripravený hrniec v ľadovej vode, tak si pomocou sitka scedíme celý vývar tak aby nám ostal len čistý vývar bez kostí vo vychladenom hrnci.
Čistý a schladený vývar môžeme použiť do Ramenu.

Ako prvé si bôčik povaríme 20minút vo vriacej vode, aby sme z neho odstránili všetku krv a vytvorenú penu.
Po prevarení ho opláchneme od zvyškovej peny a vložíme do čistého hrnca.
Hrniec naplníme vodou tak, aby bol bôčik ponorený celý a pridáme do vody Shiitake huby a pomaličky privedieme k varu.
Po tom ako nám voda začne vrieť, odstránime z hrnca pridáme soľ a cukor.
Celok premiešame a necháme hodinu variť na miernom ohni.
Po hodine prilejeme Sójovky, Mirin a Saké a necháme variť ďalšiu hodinu.
Po uvarení necháme mäso jemne vychladnúť v hrnci a následne ho presunieme do chladničky.
(Vytvorený vývar môžete použiť na marinovanie vajíčok do Ramenu no ideálny čas marinovania sú 2 dni takže len pre info)
Mäso po odstatí v chladničke opečieme z vrchu na panvici na vytvorenie krusty a narežeme na tenšie plátky.
Plátky opečieme nad grilom, alebo pomocou flambovacej pištole a servírujeme v čerstvom horúcom Ramene.

V menšom hrnci zmiešame 150g Bravčovej Masti a 50ml Slnečnicového Oleja a privedieme k varu.
Medzičasom si narežeme Jarnú Cibuľku a Cesnak na menšie kusy a pridáme spolu s Katsobushi plátkami.
Všetko zmiešame v hrnci s olejom a povaríme aspoň 3-5 min aby sa nám lepšie zmiešali chute.
Po uvarení scedíme a prelejeme do samostatnej čistej nádoby a následne použijeme do Ramenu.

60g sardiniek z konzervy scedíme od oleja a vložíme do hrnca
Následne pridáme do hrnca všetky zvyšné ingrediencie okrem Octu a celok varíme cca 5 min.
Po uvareníu scedíme a po jemnom vychladnutí prilejeme ryžový ocot a následne použijeme do Ramenu.

Počas prvej fázy varenia vývaru je ideálne si začať pripravovať Chashu, kedže vývar trvá 4 hodiny a Chashu trvá 2 a pól hodiny.
Zvyšné časti ako Tare, Olej, Vajíčka a Noodles nezaberú veľa času, takže je na vás kedy si ich pripravíte v tom 4 hodinovom okne.

Ak máte všetko hotové a ingrediencie je potrebné už len dať do kopy, tak je postup nasledovný >
Na spodok misy nalejeme 15ml Tare > 10ml Oleja > 125ml Vývaru > Noodles> Topingy
Pochopiteľne hodnoty Tare a Oleja sa budú meniť podľa toho, ako slaný a aromatický Ramen preferujete.
Odporúčam pred pridaním cestovín vývar ochutnať a dochutiť na základe vašej preferencie.

Ak neviete zohnať Mirin, tak je možné ho zameniť za Sake, kedže Mirin je mu velmi podobný, len je kúsok hustejší a trošku sladší.
Škrupinku vajíčok je dobré po chvíli v ľadovej vode rozbiť po povrchu, aby sa dali omnoho ľahšie olúpať
Do vývaru sa dajú použiť aj bravčové nohy, len ich je kúsok náročné zohnať no mali by spraviť ešte lepšiu chuť
Cestoviny je dobŕe variť kratšie ako je vaša preferovaná tvrdosť kedže v horúcom Ramene sa budú pomaličky variť počas konzumácie.